【パンセミナー報告】「熱々凍結パン」改革 谷口佳典シェフ（2024/3/27 堂島ラボ）
ツジ・キカイ主催のパンセミナー開催！
谷口 佳典オーナーシェフ
2024年3月27日 株式会社ツジ・キカイ 大阪支店+堂島ラボにて、「ブーランジェリー・フリアンド」の谷口 佳典オーナーシェフによるパンセミナーを開催しました。
谷口シェフは2021年にフランス、ナントで開催された
パンの世界大会「モンディアル・デュ ・パン」にて世界1位を獲得。
2023年には、世界チャンピオンチーム同士で競い合う「ベストオブモンディアル2023」で第2位を獲得。
世界一の称号に甘んじることなく果敢に挑戦し続ける谷口シェフ。
今回のセミナーではそんな彼がお店で実践している「熱々凍結パン」のメリットについて語っていただきました。
熱々凍結のメリットと効果
人材不足解消や労働改善につながる仕組み
セミナーでは日商20万円規模のベーカリーを想定。
朝出勤してから開店までの流れを見ていただきました。
出勤したスタッフは冷凍ストッカーから「熱々凍結パン」を取り出し、平台に並べていきます。
その準備時間わずか30分。
深夜から仕込み作業を始める必要はありません。
各アイテムを熱々凍結ストックすることで、計画的にまとめ仕込みが可能になります。
フリアンドは、今まで一日3回仕込みだった食パンやコッペパンを、熱々凍結によって一日1回に減らすことに成功。
労働生産性が格段に向上しました。
熱々凍結パンが美味しい理由
「熱々凍結パン」の美味しさには、気泡数と水分保持力が関係しています。
パン生地内部では、製パン工程で加工硬化と構造緩和を繰り返しながら気泡数が増えていきます。
そして気泡数が多くなると、パンはよりふんわりし、美味しくなっていきます。
熱々凍結は熱々のままパンを一気に冷却するため、気泡数と水分を保ち、ふんわりしっとりとした美味しい食感をキープすることができます。
それが常温で冷ましたパンと比較した際に、熱々凍結パンが美味しいと感じる理由になっているのです。
セミナーでは、熱々凍結パンの美味しさを体験していただくため、熱々凍結ブリオッシュナンテールと、熱々凍結コッペパンを使用したアルザス風ホットドッグを実演いたしました。
セミナーに参加した方からは、
- ・「実際に試食し、店で買うパンよりもしっとりしているのに驚いた」
- ・「熱々凍結を活用できれば職場労働環境の改善につながる」
- ・「熱々凍結することで商品が良くなると感じた」
ブラストチラー「パティ」で劇的な効率化
パン、スイーツ、ナポリピッツァ等を焼いた後、熱いまま＜即＞冷やす。
即冷やすことで水分を飛ばさず、味や香り、風味が残り、しっとりとして美味しくなります。
そしてその作りたての美味しさが長持ちするように。
セミナーで使用した機種
谷口シェフをはじめ、素晴らしいサポートをしてくれた助手の方々、ご協力いただいた皆様、そしてご参加して下さった皆さん、本当にありがとうございました！！
これからもツジ・キカイは変化を起こし、進化し続けます！
