スイーツセミナー「タイムマネジメント」
講師:Seiichiro, NISHIZONO 西園 誠一郎オーナーシェフ

2020年2月18日 12:00~
at 株式会社ツジ・キカイ 大阪支店+堂島ラボ



株式会社ツジ・キカイ 大阪支店+堂島ラボにて、西園 誠一郎(Seiichiro, NISHIZONO オーナーシェフ)によるスイーツセミナーを開催しました。
テーマは「タイムマネジメント」。
美味しさを追求しながらも時間短縮や効率化を実現する方法を、10アイテムの実演を通して表現しました。
実演したのは、Seiichiro,NISHIZONOの3人のスタッフたち。小西さん、北川さん、依田さんです。
西園シェフは一部の仕上げを除いて手は動かさず、トーク&解説に集中しました。
普段厨房でやっていることを、皆さんの目の前で披露したわけです。
集中力もより一層高まり、予定作業時間を大幅に短縮し、とてもスピーディーに以下の10アイテムが完成しました。

タルト・シトロン
リュバーブ・マロン
キャラメルノワ
キッシュ
フリュイルージュ
フロマージュ
エレガンス
パリ・ブレスト
チーズケーキ・プランタン
ガレット・ブルトンヌ
ガレット・オ・ブール

西園シェフのお店では、オーブンはスチコン「ベイキープロ」BX-5 2台のみを使用。
デッキオーブンを使うより明らかに作業効率が上がり時間も短縮。さらに品質も上がります。
焼き菓子の焼成のみならず、チョコレートを50℃で溶かすなど幅広い使い方もしています
加熱機器はベイキープロと電子レンジ主体にして、厨房内の温度が上がらないように工夫をしています。
そして、スチコンの隣にあるブレッドスイーツ(ブラスト)チラー「ツインパティ」が大活躍。
焼いた後にすぐに冷やすことはもちろん、常に理想の製品温度にするために、
工程中に巧みにツインパティに入れて、品質を安定させ作業しやすくしています。
繁忙期は、閉店まで商品を切らさない工夫をして、お客様の信頼を得て、繁忙期でない時には、ロスを出さないように売り切る流れでメリハリを作る。
新作は、移動中の時間を利用して、頭の中で構想をまとめる。
西園シェフは、自分の時間を如何に上手に使うかを常に考え実践しています。
そしてスタッフたちに任せて、品質を落とさない工夫をされています。
これからの難しい時代を生き抜く経営術としてのお菓子作りの考え方と方法論を知る有意義な時間でした。
西園シェフ、スタッフの皆さん、参加された方々、協力してくれた皆様、ツジ・キカイスタッフのみんな、ありがとうございました!!!
このテーマは継続、進化させていきます!