石窯と高断熱オーブンを用いた パンセミナー
講師:小倉 孝樹オーナーシェフ(ムッシュイワン/ポラリス)
ゲストコメンテーター:古田 高浩 氏(株式会社グローアップ代表取締役社長)
「基本を理解し、常に進化する」
2014年10月15日 13:00~
at ツジ・キカイ本社+川越ラボ

小倉シェフのセミナーの核となるのは、基本。そして、生き方。
ホテルベーカリーで習得したパン作りの基本。それに加え、ご自身が追求してきた香り高いパン作りのために
重要なのは小麦粉、種、技術。そして道具。自分の理想とする味のために日々進化してきたのは、
その本物の美味しさに向かう生き方によるもの。妥協せず、自分の信念を貫く。
クロワッサンのシーティングの実演では、生地を休ませる時間が必要なため前半の工程はセミナー前に行い、ビデオに収録。
そのビデオを見せながらの丹念な解説と最終工程を実演していただきました。熟練の技です。
助手を務めてくれたのは、ポラリス よみうりランド店の藤原 勇 店長。
使い慣れた高断熱デッキオーブン「フォルノ」に加え、ムッシュイワンで使用している石窯「平窯王」、スチコン「ベイキープロ」での
焼成比較も行いました。下の写真は「フォルノ」で焼いたクロワッサン。香りがとても素晴らしく、サクッとしています。

ゲストコメンテーターとして古田社長に登場していただきました。
電子ブレーカー事業でパン&菓子店のサポートを開始。フリーペーパー「ベーカリーパートナー」の
発刊でこの数年間、精力的にベーカリーを訪問し、ベーカリーの現状を鋭く分析しています。
消費者の方々のアンケートに基づいた売り方、店づくり、さらには従業員教育、経営など
様々な観点からベーカリーのサポートをしています。ベーカリー業界の救世主。
小倉シェフと古田社長とのトークセッション。古田社長は売り方や、店の経営に関する事例などを紹介。
さらには参加者の方々にもマイクを向け、生の声を引き出していただきました。
パン作りだけでなく、店づくりに関する意見交換は、とても有意義な時間でした。
古田社長のブログ(当日編)
古田社長のブログ(前日編)

クロワッサンに加えて、イギリスとイワンバゲットの実演をしていただきました。
まさに基本のアイテム。粉の旨み、香りを最大限に引出しています。
シンプルさゆえに、材料、技術、道具の重要さがより感じられます。心地よい香りに包まれました。
香りの高さでは、石窯「平窯王」が一歩リードですが、「フォルノ」も決して負けてはいません。小倉シェフも絶賛です。
パンを通して、生き方を考える有意義な時間でした。想いを共有できる人と出会えて幸せです。
小倉シェフ、古田社長をはじめ、関わっていただいた皆さん、ありがとうございました!