スチコン&チラー+石窯 スイーツセミナー
講師:西園 誠一郎シェフ(Seiichiro, NISHIZONO)
ゲストコメンテーター:松本 由紀子さん(スイーツコーディネーター)
「本質を追求し、自らをを表現する」
2014年10月1日 13:00~
at ツジ・キカイ大阪支店+堂島ラボ

昨年、堂島ラボを開設すると決めた際、この物件がスケルトンの状態を西園シェフにも一緒に見ていただきました。
それは、今回のセミナーや、共に活動することを意識してのこと。
西園シェフと初めてお会いした時から、そのような活動を一緒にやっていくであろうことを感じていたので、
今回の企画は、ようやくそれがひとつ実現した瞬間でもあります。
西園シェフと私(山根)を結び付けてくれたのは、松本由紀子さんでした。
Facebookで松本さんと友達になっていたのですが、そこによく登場する西園シェフが気になり、いつもマメにお菓子作りの様子をアップしているのを見て、
是非、お会いしたいと連絡をしたのがキッカケとなりました。想像通り、熱い人でしたので仲良くなりました。
そんなお二人と一緒にセミナーをやることにしたのは、技術のみならず、想いや、お菓子作り、店づくりに関わる様々な視点でトークを展開したいと考えたからです。
想像通り、有意義な時間でした!
松本さんが、西園シェフを”自己プロデュース力”に優れていると絶賛。シェフの魅力を引き出してくれました。

西園シェフは美味しさ、美しさのみならず、記憶に残る香りを意識してお菓子作りに取り組んでいます。
そのテーマに加えて、スチコン、チラー、石窯の活用を意識してアイテムを選んでくれました。
パルフェ・ダムール
グルマンティーズフランボワーズとスミレリキュールのフレンチメレンゲベースのマカロン生地をを同時に絞ってマーブルにしたマカロンの
焼成にはスチコン「ベイキープロ」が活躍。低速で約12分の焼成でムラもなく綺麗な焼き上がり。
そのまま、パティスリー(ブラスト)チラー「パティ」(-35℃設定)に投入すれば、素早く綺麗に剥がすことができます。
ジュレ・ヴィオレット、クレーム・マスカルポーネにフランボワーズ、ブルーベリーを添えて香り豊かな贅沢なマカロンです。

ケイク・マルブレ
石窯「エレガンス」の熱で香りを残したまま、しっとりときめ細やかに焼き上がりました。

こちらもマーブル模様のアイテム。熱の伝わり方が見えて興味深いです。口どけ良く、心地よい香りです。

フィナンシェ / フィナンシェ・アロマ
通常のものと、高騰するバターを使用量を減らして、その分をアロマを付けたオイルを加えて香りを残しながら焼き上げるものとの、2種類。
それぞれ、スチコン「ベイキープロ」と石窯「エレガンス」で焼き比べました。
サクッと軽いのがベイキープロで焼いたもの。エレガンスで焼くとよりしっとりと焼き上がります。
クレーム・キャフェ
油脂は抑えめでも、滑らかに仕上げたプリン。
カフェの香りが印象的です。
スチコン「ベイキープロ」で湯煎を張らずフタもせず、
独自のスチームの機能とやさしい風だからこその焼き上がりです。

西園シェフのお店「Seiichiro, NISHIZONO」が11月20日オープン予定です!
あえてパティスリーとは呼ばず、自らの表現するお菓子のみならず、様々なことにチャレンジしていく発信基地となるでしょう。
自分を表現し続ける西園シェフの動向に目が離せません。楽しみです!
この日から始動した「Seiichiro, NISHIZONO」のメンバーが、最初の仕事として取り組んでくれたのがこのセミナーでした。
スタッフの青田 賢治さんと脇田 美香さん。素晴らしいメンバーが揃った、楽しみなお店です!

堂島ラボでの活動によって素晴らしい方々との縁ができてきました。
とても幸せなことです。ますます有意義な時間を共有するために活動し続けます!
みなさん、ありがとうございました。