石窯スイーツセミナー
講師:パティスリー・アカシエ 興野 燈オーナーシェフ
「何事も自分で確かめ、心震わせる」
2014年7月15日 13:00~
at 株式会社ツジ・キカイ 大阪支店堂島ラボ

堂島ラボでの(一般に呼びかけた)最初のスイーツセミナーの講師は、菓子作りの本質を追求し続けるアカシエ 興野 燈シェフ。
先月、スタッフを連れてフランスを旅したばかりのシェフ。そこで感じたこと、得たことを活かした内容です。
スペシャルな助手は、今秋、大阪で開業予定のスイーツ王子こと西園誠一郎シェフ。お二人一緒のステージは初めて!
アカシエの若手パティシエ赤坂周平さんも助手を務めてくれました。

石窯「エレガンス」の熱によって、焼成時間も短縮され、大きく進化した「キャトル・キャール・ブルトン」。
石からの圧倒的な熱量と中心と周りを同時に加熱する熱の質が、絶妙なバランスに焼き上がる。
香り高く、心地良い塩味と風味と甘味が口の中で持続する。

ゲランドの塩田へと旅したばかりのシェフは、今でも手作り作られている貴重な塩の解説を詳しくしてくれました。
素材をひとつひとつ知ることで菓子作りへのさらなる迫力と想いが加わります。
バスク地方を旅してきたばかりの興野シェフ。現地でガトーバスクを食べてそれを基に、帰国してすぐに作り方を再研究。
その結果、出来上がった新たなルセットでのガトーバスクを初公開。
自らの口を現地へ持って行って確かめる。旅によって進化するお菓子作り。自己表現そのものです。
ほのかに酸味の効いたクレムー・レ・リボは、スチコン「ベイキープロ」で
全自動焼成。しっとり滑らかです。

全てのアイテムに、パティスリー(ブラストチラー)チラー「パティ」を活用。
その価値、効果も存分に説明していただきました。

トークの内容は、店の経営に関する様々なテーマへと発展しました。
人の教育の問題。働き続けたい環境を如何に作るか。
パッケージの工夫については、マドレーヌのギフトボックスを作ったことによって20倍も売れるようになったそうです。
どれだけ美味しいタイミングで食べてもらうか、そしてエイジレスの使い方。
古典の会に参加して、昔の製法に触れることで、ルセットがよりシンプルにかつより美味しくなったことなど、話は尽きません。
西園シェフとの掛け合いもあり、参加者のみなさんはシェフたちの話に聞き入っていました。

興野シェフとは、同じさいたま(浦和)にいたことで偶然に出会うことができましたが、名前が同じというだけでなく、
文化の歴史や伝統を知り、最高のものづくりがしたいという信念に共通点があって、この人だ!って思いました。必然の出会いだったのかもしれません。
そして、西園シェフとの繋がりを作ってくれたスイーツコーディネーターの松本由紀子さんも参加してくれました。
TwitterとFacebookの活用により、出会い、繋がったのですが、ネットの中にも人間性が現れます。
松本さんにも西園さんにも、きっと大切な人になるのではないか、と感じて、今に繋がっています。
素晴らしい出会いが、自分を成長させてくれます。ビジネスの前に人としての心での繋がりです。
スイーツコーディネーター 松本由紀子さんのFacebookページ
興野シェフ、みなさん、楽しい時間をありがとうございました!!