石窯と高断熱オーブンを用いたパンセミナー
講師:小倉 孝樹オーナーシェフ(ムッシュイワン&ポラリス)
副講師:佐藤 友紀オーナーシェフ(ベッカライ ブロートハウス)
「基本を理解し、進化しながら想いを伝える」
2014年6月3日 13:00~
at ツジ・キカイ大阪支店+堂島ラボ

今回のセミナーの企画は、小倉シェフと私(山根)が、今年3月の台北ベーカリショーに行った際、初めてお会いし
共に実演をした佐藤シェフと意気投合したことで実現しました。
お互いの共通点は、モノ作りに対する真摯に向き合う姿勢や人間同士、本音で理想や想いを語り合えることなど、
いわばその純粋さであると感じます。仕事としてではなく、人として関わることの結びつきです。
小倉シェフは、ホテルでのパン作りを基礎として、そのパン本来の粉を活かした香りや旨みを常に追求しています。
作りやすさを優先するのではなく、その粉の風味を最大限に引き出せる技術を磨き、難しくても味を優先して粉を選ぶ。
妥協せず、真の美味しさを生み出すために、自らの信念を貫いています。
生地の状態を常に手で感じながら、無駄に触らず優しく包み込み、生き生きとした最適な状態へと導く。

石窯「クラシカ・ポンペイ」「平窯王」の蓄熱性、豊富な熱量を活かし、バゲットやスリジェなどを焼成。
高断熱デッキオーブン「フォルノ」の優れた断熱性能の解説をしながら、見事なイギリスパンを焼成。
理想の焼き色”ゴールデンブラウン”!
高断熱デッキオーブン「フォルノ」で焼いたイギリスパン
理想のバランスでの焼き上がりを絶賛していただきました。

佐藤シェフが実演してくれたBバゲット。
独自の研究によりマイナス温度帯でオーバーナイトすることに成功した作品です。
まとめて仕込んで数日間使えるようにしながらも、味にも妥協しない。ご自身の想いが込められています。
熊本製粉の長谷川さんにもご協力いただき、石臼挽きの粉の魅力も伝えていただきました。

参加者の皆さんに実際に成形作業やクープを入れていただいて、生地に触っていただきました。
そして、ハム類や野菜類と一緒にパンを召し上がっていただきました。

堂島ラボにますます多くの方が集まり、想いを共有できるように活動し続けます。
みなさん、ありがとうございました!