「焼きの本質を語る」
講師:パティスリー・アカシエ 興野 燈オーナーシェフ
(聞き手:株式会社ツジ・キカイ 代表取締役社長 山根 証)

2014年4月4日 14:30~
デザート、スイーツ、ベーカリー&ドリンク展会場内特設ステージ
in 東京ビッグサイト

アカシエ 興野 燈(Kyono Akashi)シェフとツジ・キカイ 社長:山根 証(Yamane Akashi)は、近所だったので出会い、
珍しい同じ名前(Akashi)という偶然の出会いからはじまり、意気投合していった。そんな自己紹介からトークを開始。
実演していただいたアイテムは、
Financier pistache et huile d'olive
フィナンシェ・ピスターシュ・エ・ユイル・ドリーヴ

ピスタチオの香りが効いて、さらに口どけの良い食感。
お店では、石窯「エレガンス」で焼いています。
今日は、スチコン「ベイキープロ」で焼成。

助手はアカシエの赤坂 周平さん


まずは、石窯「エレガンス」の特長を中心に焼きの解説へ
石窯の蓄熱性の高さ=安定。キャトルカール等ケーク類や質量の大きなアイテムを焼くとより大きな違いが出る。
まさに中心と周囲を同時に加熱する感覚で、従来のオーブンに比べて、短い時間で水分をしっかり残したまま最適な焼き上がりになる。
温度が下がり難いことがメリットのひとつであるため、低い温度で長い時間かけて乾燥焼きしたいメレンゲにも最適。
窯を使い終わった夕方に、電源を切って80℃程度の状態で投入し、朝まで入れておく。
電気代ゼロで、朝になってもほとんど温度が下がっていない。丁度良い乾燥度合の香ばしいメレンゲとなる。
まず、自分で試してみて、知ること、感じてみることが重要だ。
焼きのテーマにとどまらず、店の経営において経験してきたことについても語っていただきました。
人の教育の問題。スタッフが受け身ではなく、自ら成長したいという気持ちで取り組めるように如何に促すか。パティシエと言う仕事の魅力を伝えると共に、
厳しさや将来の自分のためになることを気付かせる。ただ怒るのではなくそれを伝える方法は日々模索中。


お菓子作りの原点を深く学ぶことで、まだまだ自分が未熟であることを、日々感じる。
常に学び、高い理想に向かって、一生勉強である。