ご参加いただいた皆さん、ありがとうございました!


ナポリピッツァ石窯セミナー
講師:ソロピッツァナポレターナ/チェザリ 牧島昭成
(2010年度 世界最優秀ピッツァ職人)
進行:株式会社ツジ・キカイ 代表取締役社長 山根 証

2014年2月18日 14:40〜
ホテルレストランショー会場内ステージ
in 東京ビッグサイト

2年前に2人で初めてセミナーをやったのが、同じこのステージでした。
あの時も今も、お互いナポリピッツァへの熱い想いは変わりません。ますます進化しています。
ナポリピッツァとの出会いが、牧島さんとの素晴らしい出会いに繋がりました。
出会いに感謝です。
ナポリピッツァの焼きは、熱源ではなく「石」の熱で決まる。
実際に、ツジ・キカイの石窯の石(セラミック)の製造工場を見学した牧島さんは、
その重要性をより一層語っています。
薪の香りは不要(邪魔)である。石の熱で如何に小麦を美味しく熱し香らせるかが大事なのである。
その香ばしさと生地の味わいの深さに人は魅せられる。

初めて、「eNAPOLI 500」で焼いた時のエピソードも語ってくれました。
大使館のチャリティーイベントでのナポリピッツァの提供は2011年12月の出来事でした。
屋外での焼成だったため、気温5℃以下の中で他社のガス窯と「eNAPOLI 500」との焼成比較となりました。
最後まで焼けたのは「eNAPOLI 500」。
その蓄熱性、保温性の違いを明確に認識した経験だと言っています。

さらに、重要な生地の熟成管理の話。
ナポリピッツァの生地は12時間以上の熟成によって旨みが増していきます。必須のプロセス。
それをコントロールする、生地熟成庫「レポス」をチェザリ店内と催事会場でも使用。
それによって品質が安定しました。
ナポリピッツァの品質を向上、維持させるために大切なポイントです。
電気式ナポリピッツァ用石窯「eNAPOLI Pizzaiuolo」で90秒焼成。
この2年間、催事会場で一日1200枚焼いた実績から、フォルナイオ(焼き手)を務めたマリア(芝本さん)も
慣れた手さばきで、最高の焼きを魅せてくれました。
多くの方々にご参加いただき、ナポリピッツァや牧島さんへの注目の高さを感じました。
ピッツァナポレターナS.T.G.
本当のナポリピッツァの価値、、素晴らしさをこれからも伝えていきます!
ありがとうございました!!