ご参加いただいた皆さん、本当にありがとうございました。


「クレームブリュレに見る最新スイーツ厨房技術」
講師:パティスリー・アカシエ 興野 燈オーナーシェフ

2012年4月4日 14:15~
デザート、スイーツ&ドリンク展会場内プレゼンテーションステージ
in 東京ビッグサイト

スイーツ展の初日、ツジ・キカイブース内でセミナーの準備をしながら
笑顔で接客をしてくれた興野シェフ
助手はアカシエのスタッフ、美人の佐藤さん
そして、萩原俊夫先生が、見守ってくれています。
いよいよ本番スタート!
菓子&パン用スチコン「ベイキープロ」+パティスリー(ブラスト)チラー&ショックフリーザー「パティ
通称「ベイキー&パティ」を活用して、
クレームブリュレの実演をしながら、その効果や意味、価値を解説していただきました。
ベイキープロ」では、湯煎焼きをする必要がなく、ブリュレを並べて入れるだけ
スチームは必要最低限の量を、適切なタイミングで出すので、一切水を捨てることがない。
ファン停止→低速のファンコントロールで優しい風がしっとりと完璧に焼き上げます。
フタをする必要もないし、焼きムラもありません。しかも全自動
22分で焼成完了したら、すぐに熱いままパティで急速冷却。10分程度で冷却完了。
すぐに冷ますから、よりしっとりと水分を奪いません。味、香りも残る。
スピーディーかつ菌の繁殖を防ぐだけでなく、シンプルな配合へと原点回帰していく。
最高のコンビネーションです。
クレーム・ブリュレ・プロヴァンサル」完成!
Crème brûlée provençale

濃厚な深い複雑な甘さと滑らかな舌触り中に
柑橘のさわやかさが通り抜ける。


オレンジとレモンのすりおろし表皮に加え、
はちみつ酒:Chouchen Melmorを加えている
仕上げは、カソナードをふって焦がし、
さらに粉糖をふって焦がす

お菓子づくりに対する熱い想いも語ってくれた興野シェフ

お菓子が心から好きなシェフだからこそ、皆を喜ばせたい
という気持ちも人一倍強い。ヨーロッパでは当たり前にある
伝統的かつ感動できるお菓子の素晴らしさを知り、
さらに進化させ、常に研究し続ける。

お菓子の「鮮度」、そして人間の心もいつも新鮮であることが
大切であることをあらためて教えていただきました。
興野シェフ ありがとう!