横山暁之介シェフ(Boulangerie K YOKOYAMA オーナーシェフ)
石窯パン講習会
「料理とパンのプロが総合的に考える『成功するベーカリー』」
2009年6月24日開催
多くの方々にご参加いただきまして、ありがとうございました。

講師:横山暁之介シェフ
ムッシュ横山シェフは、パン作りの技術のみならず、経営の問題についても詳しく語ってくれました。
利益率が良い秘密は、日常食として食事パンが定着するような食べ方の提案と
手作りのデリ、さらには、2番生地、3番生地の活用でロスを出さないことです。
食事パンの比率は35%以上を維持しています。
人が伸び伸びと育つ環境作りにも力を入れています。
石窯「クラシカ・ポンペイ」「平窯王」で次々と焼き上げていきました。
皮はパリッとして、内相はとてもしっとりと、そして、その香りの高さ、深い旨みに感動します。
圧倒的な蓄熱力は、電源を切ってもしばらく焼けるほどで、省エネ効果絶大です。
さらに蒸気の質の高さにも、横山シェフは感心してくれました。
成形のポイントもわかりやすく解説。低温長時間熟成も大事なポイントです。
助手のメンバーも充実した講習会でした。以下、助手の面々です。みなさん、ありがとう!
Kヨコヤマ:難波チーフ堀越チーフ   日清製粉:横井部長
川島屋:金剛チーフ   室町ボンクール:山内チーフ   もあ:唐戸店長
ツジ・キカイ 高須常務
ロゼッタ                バゲット・マエストロ
人気のクロワッサン
クリームチーズタルトレット(2番生地)     バルケット・マンゴー(3番生地)       カヌレ・ド・ボルドー
            石窯ピザ             ヴェニシエンヌ・オ・フィグ
 
ランチタイムは、横山シェフ自ら石窯調理したデリ各種とパンを味わいました。
これこそ、ベーカリーが積極的に行うべき食べ方の提案のお手本でした。
こんな楽しい食べ方を、皆さんで共有しましょう!
横山シェフありがとうございました!!